编辑 | 于斌

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出品 | 潮起网「于见专栏」

随着精准防疫政策的不断优化，全国各大城市都已经解除疫情管控，人们不再为出行的层层加码所困扰。自由通行的到来也将吹响大众消费复苏的号角。加之年末零售旺季的到来，餐饮、酒店、旅游等板块在股上市也顺风而起。

卤味作为近年来备受Z世代追捧的餐饮零食，近两年来在疫情的影响下，整个行业发展备受冲击。从2022年来看，卤味头部品牌的销量和利润都大幅下降。而随着疫情消减之后，卤味市场可能将在觉醒之下充满变局。作为三巨头的煌上煌在即将到来的卤味争夺战中似乎并没有做好准备。

成长晚起步早，行业第三已难保

我国卤味的历史源远流长，全国各地的叫法也不尽相同，长江以南是卤味、烧腊，长江以北是酱熏、熟食。虽然叫法不同，但阻止不了民众对卤味的喜爱。得益于食品技术和物流的突飞猛进，卤味行业也得到了飞速的发展。

据美团发布的数据显示，2018年至2021年全国卤制品行业规模从2330亿元增长到了3295亿元，年复合增长率为12.3%。预计2023年市场规模将超过4000亿元，市场前景十分广阔。

休闲卤制品作为卤味行业的两大分赛道，在2021年的销售额已经突破1500亿元。煌上煌、周黑鸭、绝味作为该赛道的“三巨头”，

2021年三者的市场份额总和仅在10%左右，可见休闲卤味还有很大的发展空间。而煌上煌作为三巨头的吊车尾今年的成绩却相当的惨。

2022年前三季度煌上煌营收16.18亿元，同比下降16.33%；归母净利润8448.68万元，同比下降53.97%。从去年开始，营收和净利润已经连续6个季度下降。

从财务报表来看，绝味的地位无可撼动，虽然周黑鸭的数据比煌上煌还难看，但从门店数据来看，绝味、周黑鸭的门店数每年都在稳步增长中，煌上煌却逐年缩减。这对于主要依赖线下销售的卤味行业来说真不是一件好事情。

2020年至今，绝味线下门店从12399家增至15000家，周黑鸭从1755家增至现今的3160家。反观煌上煌从4627降至4000家。别的卤味企业都在招兵买马，煌上煌却在收缩战线。

煌上煌对于闭店的原因归结于受疫情影响，其营收和利润的双降一部分源于原材料成本的上涨，另一个原因就是闭店数量太多，直接影响了营收。然而2020年煌上煌就提出“千城万店”的计划，拓展全国市场，但可笑的是计划和现实相反。

虽说受大环境影响，闭店是迫不得已，但从其目前的处境来看，收缩战线可能是有意为之。2021年卤味三巨头的市场占有率分别为8.6%、3.32%、3.15%，煌上煌位居末位，要改变这一现状只有扩店，而扩店就要建厂增能。但照近年来其不断下滑的业绩，建厂又可能闲置，煌上煌陷入两难境地。

另一个不好的消息是，今年9月紫燕食品成功上市。至此卤味市场三国鼎立的局面正式打破。目前绝味市值在330亿元，周黑鸭和紫燕在130亿元左右。而最早上市的煌上煌市值仅65亿元左右，行业第三的地位已岌岌可危。

开拓主业难以获利，另谋副业四处发力

煌上煌不敢扩店的原因，表面上是担心自身业绩支撑不起扩厂后的产能，导致了成本的浪费，但背后的原因是其产品的地域性和结构性限制了自身发展。

目前煌上煌的两大产业，一是卤味，二是米制品。2021年卤味和米制品的营收占比分别是72.88%和17.71%。从数据看煌上煌不着急扩店因为有米制品这个第二曲线的存在，但实际上无论是卤味还是米制品，其产品都存在着严重的地域和时令问题，煌上煌尚无好的解决办法。

和绝味、周黑鸭相比，煌上煌食品的地域性十分明显。由于绝味的万家店面，从市场的地域性来说不是很明显。周黑鸭虽然地域性明显但也仅限在华中大区，东南西北四个大区销量均衡。而煌上煌仅在江西、广东、浙江三个省份2021年的营占比达到了惊人的94.67%。

煌上煌想要破局就必须要打破自身产品的局域性，提高品牌的认知度。但如此大面积的渠道建设不光费时还会浪费成本，得不偿失。而同样的问题在自身第二产业也存在着。

2015年煌上煌并购了嘉兴真真老老食品有限公司，这也是其第二产业的来源。而米制品粽子是地域性和时令性非常强的产品，虽说真真老老的产品市场占有率排名第二，但和一家独大的五芳斋相比差距太大，市场发展空间十分有限。

无论是煌上煌的卤味还是真真老老的粽子，其品牌的知名度有，但品牌的透明度很低，消费者印象不深刻。同时收购真真老老后，二者的关联性太少，并没有产生1+1>2的效果，近年来受疫情影响，第二产业营收利润均大幅下降，煌上煌目前第二曲线的成长并不乐观。

在这样的情况下，卤味和粽子已经不再是发力的重点。2019年开创“独椒戏”品牌，主打卤猪蹄和烤串等网红食品，2021年推出新品牌“煌家徐妈”卤汁拌粉正式进军米粉赛道，并提出5年开店3000家的计划。

在卤味和米制品行业受挫，新食品产业短时间并不能带来预期收益的情况下，煌上煌的目光早就转向了除食品外的其他方向。2021年布局房地产业务，今年3月用3亿元闲置资金进行投资理财，11月又追加3000万元购买理财产品。煌上煌的心思显然已经不再卤味赛道上了。

和绝味、周黑鸭忙碌深耕国内市场的不同，煌上煌如此忙碌的四处发力，寻找新的利润增长点，同样也是因为其卤味产品在市场的尴尬处境导致，而其根本原因还是其产品的核心竞争力并不太强。

产品缺乏新意， 卤味赛道升级

从卤味三巨头的产品风格来看，虽说都有一定的地域特色，但是从产品结构和市场定位来分析，煌上煌的优势并不明显。绝味的特点是麻辣，主要是小店面加盟连锁模式，渠道深又广，民众接受度较高。周黑鸭主打高端，口味甜辣，受年轻人追捧，渠道以直营为主。煌上煌风格以酱卤为主，店面渠道直营加盟双面突击，但产品特色一般。

从消费者角度来看，周黑鸭更受欢迎，煌上煌的酱卤口味还不被年轻人所接受。从今年天猫旗舰店的销售量来说，周黑鸭的主打产品鸭脖销量已经破百万件，而煌上煌单品最高销量却是猪肉脯，仅在30万件，而其主打产品鸭脖系列仅在20万件，酱鸭销量更是非常少。说明煌上煌的产品口味已经不再被消费者喜欢。

从企业转型角度来看，目前绝味已经完成对卤味产品上游供应链的布局，从产品源头上进一步减少成本效果十分明显；周黑鸭近年来打破自身直营渠道的束缚，开启加盟模式进一步加大市场占有率，并且从产品上创新推出爆款单品小龙虾球，并向快餐赛道进军。绝味和周黑鸭都在围绕着根基产业布局，而煌上煌在产品上已无新内容可言。

固守产品还可以接受，但产品质量出现问题却不能原谅，尤其是食品安全问题。2004年南昌地区消费者食用煌上煌产品发生群体中毒事件；2010年煌上煌一批鸭脚大肠菌群超标，被东莞市监管部门列入“黑榜”；2021年其专卖店因销售过期酱香鸭头被行政处罚。虽都是个例，但都透露着煌上煌在食品管理方面的欠缺。

而除了官方处罚外，消费者对其产品也存在质疑。在黑猫、美团等平台能看到消费者对其产品卫生问题的投诉，譬如食品过期、猪脚有毛等问题都比较常见。在如此多的问题下，消费者对其品牌的满意度已降至最低。

同时随着消费市场不断地变化，卤味赛道的发展不再钟情于休闲卤味，而更偏向佐餐卤味和热卤方向发展。紫燕作为佐餐第一股的成功上市，也标志着卤味赛道竞争的多样化。同时盛香亭、研卤堂等一大批热卤品牌连锁的崛起也给卤味赛道增加了温度。在赛道升级的卤味大战里，煌上煌还有多少优势呢？

结语

企业转型缓慢，管理出现漏洞，产品固守陈旧，消费者口碑下滑，这些都是煌上煌急需解决的内部问题。而从外部卤味整个赛道看，煌上煌面临的不仅是头部巨头的三国杀，更要遭受新消费品牌的追击。

短期内煌上煌还是头部，但若还不思进取，革新求变，注定仍是头部吊车尾。

煌上煌作为卤味上市第一股，其光辉业绩已然不复存在。目前过于保守的经营方式，在大环境下求稳可能是好的选择，但乱世出英雄，狭路相逢勇者胜，煌上煌已然丢失市场渠道的先机，那么在接下来卤味赛道的变局中已无优势可言。

关键词： 真真老老 周黑鸭的