文/ 金错刀频道

(资料图)

“只要不臭，都能继续用。”

“散发异味了？没关系，洗一洗，赶紧先卖了它。”

“垃圾桶里的毛肚？又没坏，洗洗还能吃。”

就这短短几句话，让昔日的“烤鱼界顶流”半天妖，成了今年315最惨的企业。

曝光后，半天妖关闭合肥全市全部门店，品牌也发声道歉，但消费者还是被劝退了。

刀哥发现北京万达的半天妖，过去总有人排队，如今却门可罗雀。

平时卖力招揽客人的店长，也只是象征性喊了几句。

可见这次曝光，对半天妖的品牌影响并不小。

这两年半天妖风头正盛，疫情期间其它品牌都在关店、亏损，它却狂开1000多家店，被称为“烤鱼界的海底捞”，是很多品牌都要学习的存在。

如今，半天妖被人民网批评“作妖到几时”，拿下315最狗血剧本。

食品安全的背后，是半天妖在蒙眼狂奔时，做出的三次妥协。

从活鱼到冻鱼，质量向成本妥协

2001年，福州师范大学门口开了一家汉堡店，看上去平平无奇，却让肯德基和麦当劳瑟瑟发抖。

它就是平民汉堡·喷射战士·华莱士。

一边被全网骂泻药，一边被捧成神，华莱士的口碑如此两极分化，是因为它的杀手锏：极致性价比。

华莱士当初靠着可乐1元，鸡腿2元和汉堡3元的“特价123”，为汉堡王的上万家门店打下基础。

半天妖的创始人耿元善，是华莱士早期的合伙人之一，曾带领华莱士在山东一路攻城略地。

耿元善在华莱士工作多年，深得其精髓，在成立半天妖后，一心把“极致性价比”打造成自己的符号。

他通过不断摸索，终于找到了半天妖极致性价比的关键：活鱼变冻鱼。

半天妖在山东泰安开出第一家门店时，和大多数烤鱼店一样，也是活鱼现杀。

当时的它有底气把“窑烤活鱼第一人”写在招牌上。

随着生意越做越大，活鱼实在是太“烧钱”了。

耿元善在采访时，公开了放弃活鱼的四个理由：

活鱼容易死，导致食材成本太高；

需要杀鱼师傅在店内操作，人工成本居高不下；

第三是上餐慢，翻台就慢；

供应链集中配送不好实现，运输成本太高。

这四个理由真的是烤鱼店的“成本杀手”吗？

刀哥挖掘了下，烤鱼店背后的内幕。

北京某烤鱼店的老板揭露了一个事实，“活鱼现杀最怕的是时间成本。”

他的烤鱼店最初也采用了活鱼现烤模式，菜市场鱼贩每天送鱼到店，顾客到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼，一个客人最快也要25分钟左右。

这个时间听起来并不长，但是和半天妖的15分钟上烤鱼、30秒翻台的速度相比，慢了一大截。

翻台率是餐厅盈利的根本，把这个时间节省下来，营业额至少提升10%。

用活鱼还有最大的问题，就是每天进多少鱼无法精准把控，且现杀活鱼导致门店清洁任务很重，对于开在商圈的高档烤鱼店来说，又是一笔不小的支出。

鱼酷烤鱼的CEO洪人刚更是直言：“做活鱼烤鱼，前期需要大量时间和金钱成本来建立供应链。”

用冻鱼代替活鱼的半天妖，为日后疯狂开店，也在供应链上节约了大量成本。

耿元善当初力排众议，用冻鱼代替活鱼，确实为半天妖带来了独特的品牌竞争力。

别人一条鱼卖150元，半天妖一条鱼的定价在60-70元，价格比竞争对手低出来一半左右。

就像华莱士的汉堡一样，口味比肯德基是差不少，但用一半的价格卖，顾客就很买单。

这次妥协，让半天妖高性价比的人设立住了，也为315的冻鱼事件，埋下了雷。

8年开店1200家，口碑向速度妥协

论开店速度，半天妖是当之无愧的“孤勇者”和“拓店王”。

在疫情最严重的3年，半天妖新开近1000家店，且开到哪火到哪。

看半天妖如今的规模，很难想象，它来自山东的地级市。

如今，半天妖在全国100多个城市开店，甚至把店开到韩国。

和那些不愿走出本地舒适圈的品牌不同，半天妖的箭一开始就瞄准了全国市场。

为了快速开店，半天妖放弃老师傅华莱士的“农村包围城市”战略，两手都要抓。

那些连锁品牌看不上的地级市和县级市，半天妖都开的风生水起。

在合肥的一个小县城，2公里的距离，就能看到2家半天妖。

如此密集的开店模型，其实是耿元善的策略。

他曾公开表示：一家店生意不好，多开几家就好了。

除了县城，在新一线和二线城市，半天妖也没放过。

半天妖在大城市的门店选址重心调整到了商场、综合体内。

根据公开数据，半天妖在大城市的开店成功率达到80%以上。

为了加快开店的速度，半天妖制定了一套策略——所有环节都标准化。

哪怕是做冻鱼，半天妖也只选择清江鱼和湄公鱼，能够固定供应链降低成本。

为了把调料标准化，耿元善挖了一名大连锁餐饮的总厨。

当时半天妖直接给大厨打了半年工资，还不用坐班，只提了一个要求：帮半天妖把调料标准化。

菜品极致标准化后，半天妖想要开一家店，不需要配星级大厨，只要把鱼解冻，加上调料加热就行，成本极大压缩。

最不起眼的菜单，半天妖也从1到6，划分了点菜顺序，把点单步骤数字化，引导客户下单。

就连门店装修，半天妖也要求“模块化”、“装配化”，每家门店都能在20天左右的时间快速落地并开业，远超餐饮行业平均水平45天。

提高开店速度的同时，也降低了开店门槛，这使得半天妖打开了潘多拉魔盒，不少门店口碑下滑。

半天妖被吐槽的最多是，烤鱼界的性价比之王，不再平价了。

这狠狠打脸了其“高性价比烤鱼”的人设，美团上半天妖2-3人餐的价格，从一开始的119、129慢慢涨到169。

虽然还有2元米饭，但在北京，两个人吃一顿半天妖，200块钱已经搂不住了。

没有守住客单价的安全线，让半天妖在大众点评上吐槽涨价的声音逐年增加。

其次是越来越难吃了。

即使没有被315曝光，半天妖的口感也被诟病许久。

差评中有三分之一都在吐槽：鱼肉一碰就散，再重的调料味也盖不住鱼不新鲜的腥味。

这些无关痛痒的差评，在疯狂开店速度下，通常都会被忽略掉。

不加盟只合伙，管理向利润妥协

地盘越来越大，意味着成本也越来越高。

身为“成本高手”的半天妖，是如何降低成本的呢？

答案是：合伙人模式。

虽然半天妖有1000多家店，但从不开放加盟。

刚营业的时候，半天妖烤鱼为了保障品质，只做直营店。

后期想加速扩张，也为了降低成本，半天妖升级了华莱士的经营模式。

半天妖后来开的每一家店，大头都是内部的员工和外部的供应商一起出的。

这时候的半天妖就像一个天使投资人，我给你品牌和技术，你们自己找人搞钱开店。

这种模式的好处很明显，员工自负盈亏，会更加卖力。

去半天妖吃饭，店长总是格外显眼，那个跑得最欢，吆喝得最响一定是管理人员。

毕竟，他们都投入了真金白银，尤其是店长，最少要投入8%，按100万来算就是8万。

在门店众筹的模式下，上到店长管理层、供应商，下到服务员，只要你想都能投资入股。

每一个门店都是“小公司”，只要绩效达标，公司会有额外的分红。

有数据表明，只需要提供品牌和经营模式，半天妖每年的营收都不会低于一个亿。

这个模式成功经营有个前提，管理一定要严格。

而半天妖在管理上的妥协，仅在315记者卧底的两家门店中，就已经非常明显。

1.陷入成本旋涡

股东们为了节约成本，各个环节都可能出现问题：厨师舍不得扔掉变质的鱼、配菜员缺斤短两。

刀哥从某供应商处了解，有些地区半天妖的供应链下，冻鱼成本比活鱼还要高。

供应商价格虚高，不管哪个中间商赚了差价，最后买单的都只有消费者。

2.洗脑式入股投资

除此之外，被洗脑式的逼着入股，也时常发生。

有离职的半天妖员工曝料，他在半天妖当过一段后厨经理，店里的老员工总会和他念叨入股。

他的原话是，“像传销一样，不入股就会被排挤。”

还有不少人在网上发帖求助，半天妖入股容易退股难。

管理向利润妥协的后果是，半天妖不光有口碑风险，同样也有经营风险。

那合伙人模式就真的行不通了吗？

倒也未必。

在半天妖之前，华莱士、百果园、德邦快递都是合伙人模式。

像德邦快递的合伙制度，有个原则是把该放开的放开，不该放开要管住。

比如德邦的车要比人家车干净、不掉色，油漆必须用杜邦漆，甚至每天怎么洗车都有制度。

总结一句话就是：涉及品牌形象的，再细枝末节也要抓住。

这种死磕，本质上是在考验品牌的避雷能力。

半天妖的合伙人模式，节约了管理人员，省去了大量管理成本。

但被无视的经营风险，总有一天会成为品牌最大的成本。

艾媒咨询发表的《2021年中国烤鱼行业发展研究报告》中显示：

在烤鱼行业，消费者最关注的点中，排名第一的是口味，排名第二的就是卫生。

图源：艾媒咨询

半天妖作为网红餐厅，经历了流量获客的阶段，已经到了高质量留存阶段。在口味和卫生上都埋着大雷，难保哪一天会被引爆。

蒙眼狂奔的半天妖，也该停下来看看消费者了。

结语：

在行业里有个很有趣的现象：

就算华莱士的差评再多，在咨询的网站上，无论多么冷门的角落，总有专业老哥在科普如何加盟华莱士。

胖东来被无数大佬封神，却很少有人真正模仿胖东来的模式，去开一家超市。

造成这种现象的本质，就两个字：利润。

一家华莱士的加盟店，除去房租工资和水电费，一年下来的净利润都有100w左右。已然达到了网友梦想的年入百万的标准。

就像半天妖，仅学到华莱士的皮毛，就能成为烤鱼界的黑马。

反观胖东来，哪怕经营模式被吹上天，可惜不是每个老板，都有分钱给消费者和员工的格局。

在商业上，永远不要用钱考验人性。

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本篇作者 |云摇

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